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03/05/2017
実はしらたきは
肉と煮ても肉を硬くはしない・・・とのことであります。
「しらたきがすき焼きの肉を硬くする」は誤解・・・こんにゃく協会、実験で確認（Yahoo!：ITmedia NEWS）。これはたしかに一種の怠慢ではありました。聞きかじった知識で「ああ、そういうもんなんだ」と納得？してたんですが、実際に実験してみると実は違う、ということもあるわけであります。しらたきと肉を一緒に煮る、だけの話ですから個人で試してみるのもそう難しい話ではありません。
しらたきの成分も実はあまり関係ないらしい・・・と言うか量的にも問題ない、と。
・・・じゃあ肉を硬くしていたのは何か、と言えばやはり「煮過ぎ」ということなんでしょうか。実際、これはちょっと前からやきそばなんか作ってる時に感じていたのですが、「火の通りにくい肉から先に炒める」をやると確実に硬くなる、と。そのため最初に野菜（特にニンジン）を軽く炒めてから肉投入、ある程度火が通った辺りで（多少赤くても）そばとソースを投入、さらに炒める・・・という風にやってます。これだとそれほど硬くならない・・・ような。最終的に火は通りますし。
しかし常識というのは結構モロいもんであります・・・。
↑の「炒める」にしても「フライパンをあらかじめ熱しておく必要はない」という説があります。冷たいままのフライパンに冷たいままの具材を入れて、そこから炒める。ただ・・・コレ、テフロン加工などのくっつきにくいフライパンならではの調理法で、自分は鉄製の中華鍋を使ってるのでコレやると硬い・柔らかい以前に肉が全部焼き焦げてくっつきまくることになってしまいます。道具にもよるところがありそうであります。
あるいは「味噌汁は別にダシとらなくてもいい」という説があったりして。家で普段に飲む分には素材から味が出るので味噌だけでも十分、ということなんですが。・・・しかしダシで素材を煮る、というのが自分の好みみたいなもんなんで・・・素材、例えば豆腐にダシの風味が染み込むように、とかそういう方面を目指しているのでやっぱりダシは重要かな、と自分は思ってたりします。まあ、その辺はやはり好き好きかな、とも思いますが・・・。
味の好みというのは結構キビシイところがあったりします。すき焼きにしても関東・関西で違ってますし。
・・・でも↑これで別に肉のそばにしらたき置いても怒られないんだなー、とか。気にする人はやはり今後も気にするかも知れんのですが。
12:01 AM | 固定リンク