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02/12/2009
親子丼と…
「得意料理」、と言うよりも自炊が食事のメイン（むしろ外食なんかほとんどしてない…）なんで自然と料理を覚えちまっています。まあ、ガキの頃からそういうのが好きで小学生くらいから魚さばいたりしてましたが。それでも自炊メイン、となると…やっぱり得意？料理？の一つや二つあったりするようになります。…本サイト「信天庵」に載せてる「怪しいお料理レシピ」なんぞはそういった試行錯誤のタマモノ、といったところになるでしょうか…。
…安い食材、ということで一時期鶏のむね肉を主に使ってたことがあります。
そこで親子丼。材料は鶏むね肉とタマゴとネギだけ。基本、肉とネギ煮てタマゴでとじる。タマゴは「物価の優等生」なもんで安く手に入ります。ネギも当時はそれなりに安かったんで使ってました。作り始めた頃は結構簡単に考えてたんですがねー…実は結構奥深くて難しい料理だったりします。ま、当時は何回か回を重ねていくうちに飽きも手伝って色々ヘンなことやったりもしましたが。
例えばむね肉を最初に焼いておく。焦げ目をつけておいてから煮るんですがあんまり意味ない…。
この煮る、というのは料理でもなかなかに技術のいるものだ、と痛感したりもしました。味付けももちろんなんですが（水にダシの素＋しょうゆ＋砂糖だけ）煮方一つで肉が固くなったり火が通らなくなったり。温度や時間ややり方が微妙に違うだけで結果が全然違ったりして…なかなか「コレ」というのが出てこないもんではあります。今でも「こうやったら確実にウマイもんになる」やり方なんて全然知らなかったりします。毎回が試行錯誤状態。
まあ、その辺は素人ですから当たり前っちゃあ、当たり前であります。その「煮る」ことを職業にしてる人もいるのですから、そんな簡単に分かるもんではありますまい。
今はむね肉ともも肉を使い分けて親子丼作ってます。むね肉の場合は沸騰寸前寸止めでやや長めに煮てみる、とか。逆にもも肉はある程度煮ないと火が通らないので（でも煮すぎると固くなる…）がんがんいってみる、とか。それでもやっぱりピタリとはまるような「煮方」てのはまだまだ再現できてません。
一方で…からあげも作ってました。何せ当時は金がなく（今も？）昼にむね肉の親子丼食って夜にからあげ揚げて安い焼酎で一杯…てのを繰り返してました。よく続いたもんだ、こんなの。最近はどうも身体が揚げ物を受け付けなくなってきてるんですが…。
これはむね肉をにんにく醤油（醤油ににんにくを放り込んで2週間ほどするとにんにくの香りや味が醤油に移る）に漬け込んでおいたものに片栗粉まぶして揚げます。…またこの「揚げ方」が…難しい。高温度で一気に揚げる、てのが当時の自分のやり方だったんですが。むね肉てのは揚げすぎると異様なほど固くなりますんで、その見極めが難しくて。何度も中がまだ生だったり食感も何もないからあげになったりしました…。
こっちも実は今もそんなもんだったりします。もも肉も揚げてみるんですがどうにもうまくいかない場合が多くて。…むしろ最近は揚げ物から遠ざかってるんでまた何か別の調理法に挑戦してみるかな、とか思ってます。もも肉ならてりやきとかもありますし。むね肉は…どうしよ、汁物にいれてみる…とかですかね。
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02:41 PM | 固定リンク
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